Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Les garnitures

Dans la cuisine traditionnelle française il existe différentes garnitures (classiques) pour accompagner les poissons, coquillages et crustacés. En voici les principales :

Garniture à l’indienne

Riz cuit à l’indienne (un riz pilaf au curry souvent avec la cuisson du poisson au curry).

Garniture américaine

Escalopes de crustacés et lamelles de truffes. Peut être remplacées par des lamelles de champignons et de langoustines, etc, qui couteront moins chère. Lié le tout avec une sauce américaine.

Garniture batelière

Petits champignons cuits, égoutés et sautés à la poêle. De petits œufs frits sur croûtons, petits oignons cuits et glacés. Des écrevisses troussées, et le tout dressé séparément tout autour du poisson.

Garniture boitelle

Champignons crus émincés cuit avec le poisson, puis disposé tout autour de celui-ci.

Garniture cancalaise

Huîtres pochées dans leur eau additionnée de vin blanc sec. Queues de crevettes cuites et décortiquées, et le tout lié avec une sauce normande.

Garniture cardinal

Salpicon de chair de homard ou de tous autres crustacés. Lier avec une sauce cardinale et présenté en croustade ou barquette.

Garniture Chambord

Champignons tournés et cuits. Lamelles de truffes, fleurons et quenelles de poissons, moulées, truffées et décorées.
Possibilité d’ajouter la laitance de carpe ou de saumon pochée, refroidie, tranchée en médaillon et cuit meunière.

Garniture chauchat

Pommes de terre moyennes, cuites, découpées en rondelles et disposées autour du poisson. Napper de sauce et éventuellement glacer sous le grill.

Garniture commode

Queues d’écrevisses liées à l’aide d’une sauce normande, présentées en barquette. Moules Villeroy et quenelles de poisson, disposées tout autour.

Garniture daumont

Queues d’écrevisses et champignons de Paris sauté au beurre, le tout lié avec une sauce Nantua. Et des quenelles de poisson.Possibilité d’ajouter la laitance meunière ou à l’anglaise sur des croûtons frits.

Garniture dieppoise

Queues de crevettes, petits champignons de Paris et queues de crevettes, le tout lié avec généralement une sauce vin blanc ou un velouté.

Garniture doria

Concombre tourné façon de pommes cocotte, blanchis, puis étuvés au beurre.Sert généralement pour accompagner un poisson meunière.

Garniture florentine

Epinards en branche, cuits, puis passés au beurre noisette. Disposer le poisson sur le lit d’épinards. Napper de sauce Mornay ou vin blanc, puis glacer sous le grill.

Garniture grand-duc

Le poisson est généralement gratiné avec une sauce Mornay ou une sauce crème additionnée de sauce hollandaise et de crème fouettée. Queues d’écrevisses et lamelles de truffes. Et des pointes d’asperges passées au beurre présentées en forme de fagot.

Garniture grenobloise

Citron pelé à vif et coupé en petits dés. Des câpres et du pain de mie coupé en dés et frits à la poêle.

Garniture Joinville

Petits bâtonnets de champignons et de truffes étuvés au beurre et queues de crevettes, le tout lié avec une sauce Joinville (sauce américaine mélangée à de la sauce normand).

Garniture marinière

Moules ouvertes avec échalotes et vin blanc, puis décoquillées et ébarbées. Queues de crevettes et le tout lié avec une sauce crémée et persil haché.

Garniture matelotte

Petits champignons cuits et sautés au beurre. Petits oignons cuits et glacés au beurre. Croûtons de pain de mie dorés au beurre clarifié. Facultatif : écrevisses troussées, cuite à la nage.

Garniture Nantua

Queues d’écrevisses ou autre crustacés, lié avec une sauce Nantua.

Garniture niçoise

Faire suer à l’huile d’olive oignons et échalotes hachés, ajouter l’ail haché, puis aussitôt mettre les tomates émondées, épépinées et hachées. Ajouter des olives noires. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter des anchois coupés en morceaux ou en purée. Disposer sur le poisson des rondelles de citron pelé à vif et des câpres.

Garniture normande

Gros champignons tourner et cuit. Moules ouvertes, décoquillées et ébarbées. Queues de crevettes décortiquées, écrevisses troussées, cuites à la nage. Goujons ou goujonnettes de poisson panés à l’anglaise et frits. Huîtres pochées dans leur eau. Fleurons en feuilletage.
Présentation :
Passer au beurre les champignons, les moules et les crevettes, puis lier avec un peu de sauce, puis placée sur les filets de poisson. Tout autour les écrevisses et les fleurons Servis à part, les goujons ainsi que les huîtres remisent dans leur coquille avec un peu de sauce, puis glacées sous le grill.

Garniture régence

Quenelles de poisson blanc moulées à la cuillère. Huîtres pochées dans leur eau et ébarbées. Truffes en lamelles ou petits dés. Champignons tournés et cuits. La garniture peut être servie liée avec une sauce normande ou servi séparément. Possibilité d’ajouter des laitances cuitent meunière ou à l’anglaise.

Garniture trouvillaise

Champignons cuits et égouttés. Moules ouvertes, avec échalotes et vin blanc décoquillées puis ébarbées. Queues de crevettes et le tout lié avec une sauce vin blanc.

Garniture waleska

Escalopes de queues de langouste ou de homard ; à défaut des queues de langoustine. Lamelles de truffes, le tout lié avec une sauce vin blanc à laquelle on ajoute un beurre de crustacé ou à défaut une sauce américaine.