Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Les épices

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Anis et la badiane (anis étoilé)

L’anis est la graine d’une ombellifère de 60 centimètres, la badiane est le fruit d’un arbre de la famille du magnolia. Origine: le sud de la Chine.

Cannelle et la casse (la)

La cannelle est la branche d’un petit laurier originaire du Sri Lanka. Les branches sont coupées à la saison des pluies. On les débarrasse de leur première écorce, pour dégager celle du dessous plus fine. Une fois séchée elle s’enroule sur elle-même et l’on emboîte les rouleaux les uns dans les autres, pour obtenir des bâtons. La casse provient de l’écorce d’un arbre plus grand de la même famille que l’on trouve principalement en Chine. Son écorce est plus épaisse et dégage une odeur moins subtile.

Cardamome (la)

Les gousses vertes (les meilleures) sont récoltées à l’unité et aux ciseaux. Les gousses doivent être ouvertes au moment de l’utilisation pour conserver les arômes. Origine: l’Inde.

Carvi et le cumin

Ces deux cousins botaniques peuvent se retrouver dans la harissa. Le cumin se fait kamoun pour les mélanges d’épice égyptienne et le carvi devient kümmel pour parfumer le pumpernickel, le pain de seigle allemand.

Cinq-parfums (le)

Mélange de la cuisine chinoise, ici aucune place n’est laissée à l’imagination et chacune des cinq épices est associée aux autres à part égale. La composition est la suivante : la badiane, la casse ou cannelle, le poivre du Sichuan, les graines de fenouil et le clou de girofle.

Clou de girofle

C’est le bouton de la fleur du giroflier. Les boutons sont cueillis, un à un au moment de leur maturité, avant d’être séchés au soleil. Un clou de girofle parfait doit laisser apparaître un suintement d’huile lorsqu’on le gratte sous l’ongle. Origine les Moluques.

Colombo (le)

Les recettes sont innombrables, l’emploi de l’oignon et du fenugrec est une constante dans la composition du colombo. Le grand classique rassemble curcuma, girofle, gingembre, poivre, coriandre, fenugrec. La version indienne des Antilles marie l’anis, le girofle, la coriandre, le safran, l’oignon et le poivre.

Curcuma (le)

Ce rhizome de la famille du gingembre à la couleur du safran et un goût poivré. Il est appelé safran des Indes pour son pouvoir colorant.

Curry (les)

Le mot « curry » est une déformation anglaise du kari indien qui est un plat de légumes épicés d’un masala. Il existe autant de cuisiniers que de masalas. Les masalas peuvent se combiner en cour de cuisson. Ex : ail, gingembre, piment suivi d’un autre, cardamome et cannelle, pour finir un troisième associant coriandre, cumin, poivre noir et girofle.

Gingembre

Racine que l’on utilise depuis la fin du xx siècle dans la cuisine européenne continentale. Elle mêle un goût poivré et citronné.

Muscade et le macis

Issus du muscadier, les amandes sorties de leur coque sont passées au lait de chaux pour en bloquer la germination. Le muscadier fournit deux épices en une. La coque est recouverte d’un arille rouge, jaunissant au séchage, qui donne le macis au parfum plus subtil que celui de la noix enserrée dans la coque. Origine les Moluques.

Piments (les)

Le piment est le fruit du Capsicum. Il est né au Mexique. Il existe plusieurs sortes de piments plus ou moins forts classé sur une échelle de 0 à 10. Le doux (Annuum) en passant par le très fort (Frutescens) ou du plus parfumé, le piment d’Espelette. Celui de la Jamaïque est formé de petites baies brunes appelées pimento en Jamaïque dont elles sont originaires. Aux Antilles françaises on l’appelle bois d’Inde. Il peut être aussi vendu sous forme de poivre de la Jamaïque.

Poivres (les)

* Les baies cueillies à maturité sont rouge vif, mises en fermentation dans l’eau salée puis débarrassées de leur enveloppe et donnent le poivre blanc. Les meilleurs poivres proviennent, pour le noir de l’Etat malais de Sarawak et pour le blanc de Muntok en Indonésie.

* Le poivre long a quasiment disparu de nos étals. Certaines baies se nomment faussement du nom de poivre.

* Les graines du Zantboxylum piperitum séchées donnent le poivre du Sichuan, les baies roses qui elles proviennent de la Réunion.

Quatre-épices (le)

Le mélange classique se compose de poivre blanc, de noix de muscade, de clou de girofle et de gingembre. Le dosage est variable selon que l’on s’approche de la Manche, plus ou moins de gingembre.

Ras-el-hanout (le)

Le ras-el-hanout épice marocaine qui signifie « la tête de l’épicerie », est composé de 27 épices dosées selon le goût de son concepteur. On y retrouve de la cannelle, du piment, du safran, des boutons de roses, de la muscade, du cumin, du girofle et bien d’autres choses qui relèvent de l’héritage du concepteur.

Safran

Le safran est le stigmate rouge du crocus (Crocus sativa). Les fleurs sont cueillies à l’aube et à la main, pour en détacher les trois stigmates, qui seront mis à sécher pour ne peser que 5 à 6 centièmes de grammes. Le coût de la main d’œuvre fait que c’est l’épice la plus chère du marché. Le meilleur des safrans provient de la Mancha espagnole.

Vanille (la)

La gousse, un long haricot, est cueillie dans les quelques jours où il se teinte de jaune. Il est mis en maturation pendant une période de huit mois. Leur vanilline se développe alors. La plus raffinée est cultivée à Tahiti, elle est très chère et quasiment introuvable.