Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les aromates

Les aromates

Agastache (hysope anisé)

Son nom scientifique est Agastache foeniculum..

C’est une plante vivace de 80 cm à 1 mètre de haut. Elle a des feuilles ovales et pointues, rugueuses, dentées, très odorantes. Ces fleurs sont bleues violacées au printemps et en été.

Elle est surtout connue pour ses vertus médicinales (angine, états dépressifs).Ses feuilles offrent des arômes anisés et mentholés, elle relève délicieusement . les salades vertes et les crudités. Eninfusion elle donne une boisson rafraîchissante et agréable.

On cultive aussi

  • Agastache rugosa, appelé aussi « menthe de Corée », au parfum de menthe et de réglisse,
  • Agastache mexicana, au parfum anisé et poivré. .


Ail

Son nom scientifique est Allium sativum.

L’ail est une plante vivace à bulbes. Elle peut atteindre un mètre de haut, ses fleurs sont blanches ou rosées en forme d’ombrelle et fleurissent en juin-juillet.

L’ail est à la fois une plante condimentaire et médicinale. Il est beaucoup utilisé en cuisine, aussi bien cru. que cuit..

il existe plusieurs variétés d’ail

  • L’ail blanc,
  • L’ail rose
  • L’ail rouge de Lautrec,
  • L’ail rose d’Auvergne.
  • L’ail violet de Cadours.

Aneth (fenouil bâtard, faux anis)

Son nom scientifique est Anethum graveolens.

C’est une plante annuelle dont les tiges fines et lisses peuvent atteindre un mètre de haut. Son feuillage est vert bleuté ou vert jaunâtre. En juin et juillet de petites fleurs en forme d’ombrelles jaunes apparaissent ainsi que des graines parfumées.

L’aneth est un condiment très apprécié en Europe ou il agrémente, le fromage, le poisson, les crudités, etc. Les graines servent à aromatiser les liqueurs, les confitures. Leurs feuilles perdent beaucoup de leur arôme au séchage.

On trouve plusieurs variétés d’aneth :

  • Fernleaf, plante naine de 40 centimètres aux feuilles vert foncé très fines
  • Sari, vigoureux et résistant au froid
  • Tetra Goldkronne, vigoureux et au feuillage abondant.

Anis vert (boucage, petit anis)

Son nom scientifique est Pimpinella anisum.

C’est une plante de 50 à 60 cm de hauteur, Ces feuilles sont arrondies et dentées, ses fleurs sont petites, blanches et regroupées en ombrelles.

Le fruit sec (akènes) est ovale, brun, d’une grosseur de 5 mm Les graines dégagent un parfum d’anis et de réglisse. Elles servent en pâtisserie (pains d’épice).

Les feuilles encore jeunes servent à agrémenter les salades. L’anis vert est largement cultivé pour la préparation des liqueurs.

Armoise (herbe de la Saint-Jean, citronnelle)

Son nom scientifique est Artemisia Vulgaris.

C’est une plante vivace de un à deux mètres de hauteur, sa tige est rougeâtre et très ramifiée. Les feuilles sont profondément lobées et dentées.

Sa fleur est brune rougeâtre, en épis, en été. Proche de l’estragon, elle est plus amère. Elle parfume les pâtés, les jeunes feuilles hachées finement servent à parfumer le riz. L’infusion est digestive et emménagogue.

Basilic (pistou, herbe royale, oranger des savetiers)

Son nom scientifique est Ocimum Basilicum

Plante annuelle de 20 à 30 centimètres Ses feuilles sont ovales et souvent dentées. En été ses fleurs sont petites, blanches ou rosées.

Ses feuilles hachées agrémentent les poissons, salades, les pâtes et les crudités. Elle est aussi utilisée dans la fameuse soupe au pistou .
Il existe d’autres variétés de basilic :

  • Le balconstar.
  • Le citronnelle.
  • Les grandes feuilles.
  • Le Camphré au parfum de camphre.
  • Le Rubin rouge aux feuillages pourpres foncés.
  • Le Purple Ruffles grandes feuilles pourpres soutenues, etc.

Bourrache (langue de bœuf, langue d’oie, bourse à berger)

Son nom scientifique est Borago officinalis

La bourrache est une plante annuelle de 30 à 60 centimètres, sa tige est ramifiée et est couverte de poils. Ses feuilles sont épaisses, plus ou moins ovales et d’un vert foncé. Au printemps et en été elle forme de petites grappes de fleurs bleues ou blanches.

Les feuilles au goût de concombre, hachées agrémentent le poisson, salades vertes, crudités. Les feuilles peuvent être préparées comme les épinards, leurs fleurs quant à elles sont comestibles et servent à décorer les plats.

En infusion, la bourrache est sudorifique et pectorale.

Capucine (cresson d’Inde, cresson du Pérou)

Son nom scientifique est Tropeaolum majus, T.minus

Naine ou grimpante, leurs tiges sont charnues avec de grandes feuilles vertes intenses. Elle fleurit en été ou automne, la fleur est souvent jaune ou orangée. Elle donne un fruit charnu et arrondi.

Les feuilles offrent une saveur forte et piquante, elle agrémente les salades et crudités.

Les fleurs sont également de bons condiments très décoratifs.

Les fruits ramassés jeunes sont préparés comme les câpres au vinaigre.

Carvi (anis des prés, cumin des Vosges, cumin des prés)

Son nom scientifique est Carum carvi.

Le carvi est une plante bisannuelle de 30 à 60 centimètres, sa tige est ramifiée, ses feuilles sont finement découpées en lanières.

La fleur blanche forme de petites ombrelles, la graine est ovale, brune foncée et très odorante.

Les graines parfument le pain, la pâtisserie. Elle est utilisée aussi dans les ragoûts, les potées, les potages, le gibier et pour aromatiser la charcuterie. Elles stimulent l’appétit et favorisent la digestion.

Cerfeuil

Son nom scientifique est Anthriscus cerefolium.

Plante annuelle de 30 à 60 centimètres. Ses feuilles sont d’un beau vert clair, sa fleur est blanche en forme d’ombrelle de juin en juillet.

Sa saveur est très fine, .légèrement anisée , on l’utilise pour mettre en valeur , le poisson, les œufs, les potages. Haché, il servira à .relever .les salades, les légumes et viandes grillées.

Le cerfeuil simple (ou commun) est le plus parfumé . Le cerfeuil frisé (ou double) est .plus décoratif .

Ciboule (cive, oignon d’Espagne, oignon d’hiver)

Son nom scientifique est Allium fistulosum.

Plante vivace de 60 centimètres aux feuilles cylindriques, creuses et vert intense, avec un fût plus ou moins marqué. Sa fleur est jaune et forme une petite ombrelle en juin-juillet.

Cette fine herbe à la saveur proche de celle de l’oignon aromatise les salades, crudités, omelettes, beaucoup de sauce de viande ou de poisson.

Son goût est plus prononcé que celui de la ciboulette.

Ciboulette (civette, fausse échalote, appétit)

Son nom scientifique est Allium schoenoprasum

Plante vivace de 30 centimètres aux feuilles cylindriques, creuses et vert intense, avec un fût plus ou moins marqué. Sa fleur est rose violacé et forme une petite ombrelle en juin-juillet.

Cette fine herbe à la saveur proche de celle de l’oignon aromatise les salades, crudités, omelettes, beaucoup de sauce de viande ou de poisson.

Son goût est plus doux que celui de la ciboule.

Citronnelle-verveine (verveine odorante)

Son nom scientifique est Lippia citriodora

Arbrisseau de 1,5 à 3 mètres de hauteur, aux feuilles semi-persistantes d’un beau vert frais. En été se forment de nombreuses petites fleurs blanches, en grappes, sur des pédoncules roses.

En Amérique latine, cette plante, sous le nom herba louisa est très consommée sous la forme d’infusion.

Les feuilles fraîches agrémentent avantageusement le poisson, la volaille et certaines crudités comme la carotte râpée.

Coriandre (persil arabe, persil chinois)

Son nom scientifique est Coriandrum sativum.

Plante annuelle de 40 à 60 centimètres de hauteur. Les feuilles de la base sont larges et ressemblent à celles du persil, celles de la partie supérieure sont fines. En fleurs blanches ou rosées, en forme d’ombrelle de juin en septembre, donne des fruits secs (akènes) groupés par deux, de couleur brun clair et au parfum très prononcé.

Les feuilles de coriandre accompagnent très bien, la volaille, les soupes, les grillades, les salades et les sauces. Quant aux graines, elles aromatisent le poisson, les marinades, les ragoûts et la volaille.

La coriandre en feuilles est une variété différente de la coriandre commune cultivée pour les graines. Elle n’est diffusée que par quelques rares grainetiers , en particulier par Baumaux.

Cumin

Son nom scientifique est Cuminum cyminum.

Plante annuelle de 20 à 30 centimètres aux feuilles finement découpées en lanières. Ses fleurs sont blanches en forme de petites ombrelles.

Sa graine est ovoïde et brune. Les graines parfument les conserves au vinaigre, pulvérisées sur les salades et crudités. On les trouve également sur certains fromages forts (munster).

Elles sont réputées faciliter la digestion.

Échalote

Son nom scientifique est allium ascalonicum

Plante vivace à bulbes de 30 centimètres aux feuilles tubulaires. La plante fleurie rarement, les bulbes sont divisés en caïeux.
Sa saveur est plus fine et plus subtile que celle de l’oignon. L’échalote est employée, aussi bien cru que cuite, pour les sauces, salades, courts bouillons, etc. les feuilles peuvent être utilisées comme la ciboulette.

Estragon (dragonne, herbe dragon, serpentine)

Son nom scientifique est Artemisia dracunculus

Plante vivace de 40 à 80 centimètres de hauteur aux tiges fines et ramifiées. Ses feuilles sont étroites, allongées et vert foncé. En été apparaissent de petites fleurs verdâtres, qui ne donnent pas de graines.

L’estragon est souvent utilisé pour aromatiser les vinaigrettes, cornichons, oignons confits, les huiles.

Les feuilles agrémentent les vinaigrettes, salades, marinades, les mayonnaises, les sauces. Un brin parfume le poisson, le gibier, la volaille, les viandes grillées.

Fenouil (anis doux, anis de France, fenouil des vignes)

Son nom scientifique est Foeniculum vulgare

Plante vivace pouvant mesurer jusqu’à 2,5 mètres de hauteur.Ses feuilles sont de couleur verte bleutée et très fines.

Le fenouil fleuri de juin en septembre et forme de larges ombrelles jaunes. Les graines sont de couleur brune. Les feuilles fraîches aromatisent le poisson, les salades, les légumes et les crudités.

Les graines, elles, agrémentent les sauces, viandes, les ragoûts. L’infusion de fenouil est préconisée contre les gaz intestinaux et contre les bronchites .

On trouve d’autres variétés de fenouil :

  • Le bronze au feuillage pourpre très décoratif
  • Le doux à la saveur un peu sucrée
  • L’amer ou fenouil commun.


Fenugrec

Son nom scientifique est Trigonella foenum-graecum

Plante annuelle de 20 à 50 centimètres de haut formé de tiges ramifiées, ses feuilles sont divisées en trois folioles ovales et sont en fleurs de couleur jaunâtre au mois de juin. Les graines sont de couleur jaune contenue dans une gousse.

Le fenugrec est très aromatiques après séchage et cuisson, les graines épicent de nombreux plats asiatiques et agrémentent des pâtisseries. Il peut aussi servir à rehausser le goût de certains légumes.

Hysope (herbe sacrée)

Son nom scientifique est Hyssopus officinalis

Arbrisseau buissonnant de 30 à60 centimètres aux tiges très ramifiées, aux feuilles étroites et persistantes de couleur vert mat. Sa fleur, en épis dressés et allongés de couleur bleue violacée, fleurit de juin à septembre.

Les Feuilles d’hysope ont une saveur assez forte et un peu amère. Elle parfume les sauces, viandes grillées, farces, ragoûts et les gibiers.

L’infusion des sommités fleuries est réputée efficace contre la grippe et la bronchite.

La nigelle cultivée (cumin noir)

Son nom scientifique est Nigella satina.

Plante annuelle de 50 à 60 centimètres de haut au feuillage découpé et très fin. En été ses fleurs de couleur blanche.

Les graines noires intense sont comestibles, en épice (appelée « poivrette ») et connues sous le nom de cumin noir.

Leur arôme est citronné et légèrement piquant et est utilisé comme un poivre. Elles agrémentent certain pains traditionnels, les salades, poissons, légumes, riz, et les yaourts.

Pour en dégager de belles notes parfumées, faire griller les graines de nigelle puis les moudre finement.

Laurier (laurier sauce, laurier d’Apollon, laurier des poètes)

Son nom scientifique est Laurus nobilis.

Arbre de 6 à 15 mètres de hauteur à l’écorce brun clair. Ses feuilles sont persistantes et de couleur vert foncé sur la surface supérieure et grisâtre au revers.

Le laurier est un des condiments constituants les bouquets garnis. Il est utilisé pour parfumer les charcuteries, les vinaigres, les marinades, les sauces, les ragoûts. Utiliser de préférence les feuilles sèches, car les fraîches dégagent un peu d’amertume.

Mélilot officinal (mélilot jaune, petit trèfle jaune, casse-lunette)

Son nom scientifique est Melilotus officinalis.

Plante bisannuelle de 60centimètres à 1 mètre de haut aux tiges ramifiées. Les feuilles sont divisées en trois folioles ovales et dentées. Les fleurs sont de couleur jaune et forment de petites grappes allongées.

Cette plante est cultivée pour la préparation de collyres. Mais elle peut servir de condiment : hachée dans les marinades, les farces et la charcuterie.

Mélisse (mélisse citronnelle, piment des abeilles, thé de France)

Son nom scientifique est Melissa officinalis.


Plante vivace de 40 à 80 centimètres de hauteur aux tiges carrées, très ramifiées. Ses feuilles Ont une forme ovale, pointue, dentée, à l’odeur citronnée. Ses fleurs sont de couleur blanc jaunâtre en été.

La saveur forte et citronnée des feuilles met en valeur les poissons, crudités, omelettes, volailles et les ragoûts.

L’infusion est relaxante et calmante, et délicieuse et rafraîchissante sous forme de boisson glacée. Cette plante paraît exercer une action insecticide.

Menthe

Son nom scientifique est Mentha.

Plante vivace de 30 à 90 centimètres de haut aux feuilles ovales ou arrondies. Elle forme en été des petites fleurs roses, mauves ou pourpres.

Toutes les menthes agrémentent les poissons, salades, les grillades, etc.

Les infusions de menthe sont rafraîchissantes et favorisent la digestion.

Il existe beaucoup de sorte de menthe :

  • Menthe bergamote aux fleurs pourpres, au parfum nettement citronné,
  • Menthe poivrée aux feuilles lancéolées et fleurs pourpres à la forte teneur en huile essentielle (menthol), c’est l’une des plus cultivées pour l’usage condimentaire,
  • Menthe verte,
  • Menthe pouliot, etc.


Origan et marjolaine

Son nom scientifique est Ocimum.

Arbrisseaux de 20 cm à 1 mètre de hauteur aux tiges très ramifiées. Les feuilles sont petites arrondies ou ovales et très aromatiques. Ses fleurs forment des épis de couleur rose, blanche ou pourpre.

L’origan et la marjolaine ont des saveurs très proches, citronnées, légèrement mentholées, amère et piquantes.

La marjolaine est toutefois plus douce. Les feuilles mettent très bien en valeur les poissons, salades, ragoûts, légumes, la charcuterie en particulier dans l’Est de l’Allemagne et la classique pizza.

Oseille (aigrette, surelle)

Son nom scientifique est Rumex acetora.

Plante vivace de 30 à 80 centimètres de hauteur aux feuilles ovales ou oblongues, disposées en touffes denses.

Son goût est acidulé, elle relève bien les salades, la soupe, les sauces, les poissons.

On trouve plusieurs variétés d’oseille :

  • Oseille de Belleville à grandes feuilles
  • Oseille blonde de Lyon plus précoce,
  • Oseille sanguine, à feuilles pourpres.
  • Oseille-épinard
  • Oseille Verte de Nonay, etc.


Persil

Son nom scientifique est Petroselinum crispum.

Plante bisannuelle la plus commune de nos jardins.

Les feuilles hachées bien fraîches accompagnent les crudités, salades vertes, les viandes.

Le persil est l’une des rares herbes à conserver son arôme à la cuisson. Il entre dans de nombreuse préparation.

Il existe plusieurs variétés de persil : Le persil plat (ou commun), Géant d’Italie, etc. Certaines racines de persil se cuisinent comme légumes.

Pimprenelle

Son nom scientifique est Poterium sanguisorba.

Plante vivace de 30 à 40 centimètres de hauteur aux feuilles composées de nombreuses folioles dentées. Les fleurs sont petites de couleur jaune et rouge, formant des têtes arrondies en été.

Les feuilles fraîches ont la saveur de concombres. Agrémente les salades, crudités, grillades, sauces et les marinades. Hachée accompagne les plats de poissons, le fromage blanc au même titre que la ciboulette.

Raifort (moutarde des capucins, moutarde des Allemands, radis de cheval)

Son nom scientifique est Armoracia rusticana.

Plante vivace de plus de un mètre aux grandes feuilles en forme de lance. En été ses fleurs sont petites et blanches et forme des grappes. La racine est longue, charnue, jaunâtre à chair blanche.

Râpé, le raifort remplace la moutarde dans les sauces ; sa saveur forte est également appréciée dans les pot-au-feu, les crudités, les ragoûts et les salades.

Placée dans un endroit frais et à l’obscurité, la racine se conserve environ trois mois, ensuite elle devient amère. Il faut la râper immédiatement avant de l’utiliser. Toutefois, on peut aussi la conserver râpée dans de l’huile.

Romarin (herbe aux couronnes, encensier)

Son nom scientifique est Rosmarinus offinalis.

Arbrisseau pouvant mesurer jusqu’à deux mètres. Les feuilles sont persistantes et de couleur vert foncé dessus et blanc cotonneux dessous.

Le romarin est très utilisé en cuisine, frais ou séché il agrémente les poissons, les grillades, les gibiers, les ragoûts, les marinades et divers légumes.

Sarriette (herbe de la saint–julien, poivre d’âne)

Son nom scientifique est Satureja.

Plante annuelle de 15 à 35 centimètres aux petites feuilles linéaires vert blanc. En été les fleurs de couleur blanche ou pourpre se forme à l’aisselle des feuilles.

Hachées les feuilles peuvent agrémenter les plats de viandes grillées, les poissons, les sauces, les potages, les farces, les marinades et les légumes.

Sauge

Son nom scientifique est Salvia officinalis.

La sauge est un arbrisseau de 50 à 80 centimètres de haut aux feuilles persistantes vert mat et blanc grisâtre au revers. Les fleurs sont de couleur bleu violet et forme des épis en été.

Les feuilles servent à aromatiser la charcuterie, les poissons les farces, la volaille, les sauces, les vinaigres, etc.

Il existe plusieurs variétés de sauge :

  • Sauge ananas au fort parfum d’ananas
  • Sauge lavande au parfum rappelant la lavande
  • Sauge sclarée plus forte et plus amère que la sauge officinale. .


Thym (farigoule)

Son nom scientifique est Thymus.

Puissamment parfumé, le thym est un arbrisseau qui mesure 20 à 40 centimètres. Il a des tiges très ramifiées et de petites feuilles grisâtres au revers. Ses fleurs de couleur rose apparaissent en juin-juillet.

Il est indispensable en cuisine pour rehausser le goût des poissons, grillades, les ragoûts, les sauces, les marinades, les gibiers, etc. De plus l’infusion de feuilles et de sommités fleuries est rafraîchissante et efficace contre la toux.

Il en existe plusieurs espèces :

  • Le thym citron au parfum fortement citronné,
  • L'Argenteus panaché de blanc argenté,
  • Le Bertam panaché de jaune d’or,
  • Le Golden Dwarf compact à feuillage vert doré,
  • L' Herba barona appelée aussi « herbe à barron » ou « thym de Corse » au feuillage vert à parfum rappelant le carvi,
  • Le Serpolet tapissant à petit feuillage.