Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les légumes et accompagnement

Les légumes sont des plantes potagère utilisées pour l’alimentation, quel que soit la partie consommée. Fruit, graine, inflorescence, feuilles, tige, bulbe, tubercule, germe ou racine. Et peut y ajouter les champignons. En accompagnement on trouvera les pâtes, le riz, les céréales, etc.

Artichaut

Les différentes variétés sont :

  • Le camus de Bretagne, gros rond et lourd avec un fond important (avril à décembre)
  • Le gros vert de Laon aux feuilles plus pointues.
  • Le violet de Provence (automne, printemps) à consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé) mais aussi cuit.


* A l’achat il doit être lourd et ferme, les feuilles brillantes et cassantes et bien serrées. Si ce n’est pas le cas c’est que l’artichaut est trop mûr, donc dur et doté d’un foin important.

* l’artichaut une fois cuit se conserve24 heures au réfrigérateur.

Asperge

Légume peut nourrissant 25 calories pour 100 grammes et riche en vitamines A et C.

Les différentes variétés sont :

  • L’asperge blanche, elle est récoltée dès leur sortie de terre. Elle n’est très gouttée.
  • L’asperge violette, on la laisse sortir légèrement de terre avant de la récolter. Elle a un gout fruité et délicieux.
  • L’asperge verte est cueillie lors qu’elle mesure environ 15 centimètres. C’es la meilleur d’entre toutes.
  • L’asperge sauvage, est plus fine que les autres variétés à un gout légèrement amer et ce rapprochant de celui de la cive.



* A l’achat elles doivent être fermes, d’une couleur franche et cassante.
* On peut la conserver fraîche trois jours enveloppée dans un linge humide

Bette

Plante potagère de la même famille que la betterave, mais dont on ne consomme que les feuilles.La bette est également connue sous le non de blette, poirée ou joutte. La partie verte se prépare comme les épinards.Les nervures principales, larges et tendres, nommées "côtes" ou "cardes", ont un goût délicat. Elles se préparent comme les cardons.

Carotte

La carotte est une plante potagère cultivée pour sa racine comestible de couleur rouge orangé, qui est l'un des légumes les plus consommés en France, après la pomme de terre. Les fanes peuvent s'utiliser pour des potages.

* Il existe beaucoup de variétés de différentes couleurs.

Choux

Les choux appartiennent à la vaste famille des brassicacées (synonyme : crucifères) , qui comprend quelques centaines de genres botaniques et quelques milliers d’espèces. Dans cette famille figurent bon nombre de plantes comestibles d’importance commerciale : radis, navet, rutabaga,moutarde, cresson, canola, roquette et multiples verdures typiques de la cuisine chinoise (pac choi, tatsoi, hon tsai tai, etc.).

Toutes ces plantes se caractérisent par la présence d’une fleur à quatre pétales disposés en forme de croix (d’où le nom de « crucifères » d’abord employé pour désigner cette famille. Malgré leur apparente diversité, le chou pommé, le chou-fleur, le brocoli, le chou-rave et les choux de Bruxelles viennent tous d’un ancêtre commun. Ils sont riches en vitamines, notamment en vitamine C.

Noms communs : chou, chou blanc, chou vert, chou rouge, choux de Bruxelles, chou cavalier, borécole, chou du Portugal, chou à grosses côtes, chou pommé, chou de Milan ou chou de Savoie, etc.

Crosnes

Le crosne de la famille des Lamiacées (ex-Labiées) et un fin tubercules en forme de petit chapelet blanc nacré. Son goût très fin et légèrement sucré rappelle l'artichaut, le salsifis ou le topinambour.

Choisir les crosnes d’aspect très frais, ferme, très propre, à peau fine, claire, brillante, sans tache de rouille ni de moisissure, et sans trace de parasite.

Limiter la conservation à son strict minimum (2 à 3 jours) , si possible dans l’obscurité de +10 à +12 °C. Les recouvrir éventuellement de terre légère et sablonneuse. A l’air ambiant, les crosnes se dessèchent rapidement et durcissent.

* Faire tremper à grande eau, brosser énergiquement les entre nœuds, puis les ébouter aux deux extrémités.
* Les placer dans un linge propre avec du gros sel.
* les presser et les rouler énergiquement dans le linge.
* les laver sous un jet d’eau puissant, afin de les débarrasser de toutes les pellicules de peau.

Endive

L’endive est le mot utilisé en France pour dénommer la chicorée Witloof. Dans le Nord elle est souvent appelée « chicon » .. On retrouve plusieurs variétés qui vont se succéder toute l’année : Flash (août à juin), Béa (octobre à juin) et turbo (décembre à juin).

Elles sont produites toutes l’année dans le Nord, en Picardie, Belgique et Pays bas. En Bretagne d’octobre à mars. Pour les choisir il faut que les feuilles soientcraquantes, bien serrées, de. couleur nacré. Vérifier l’absence totale de traces brunes ou rouges sur les feuilles.

L’endive doit être conservée au réfrigérateur entre 2 à 8 °C, elle craint la lumière qui fera verdir les feuilles.

Depuis 2000 il existe sur le marché sous le nom de « CARMINE » une endive rouge mise au point à partir de l’endive et de plusieurs chicorées rouges italienne, mais qui est destinée à la préparation en salade. Elle perd sa couleur à la cuisson.

Fenouil

Le fenouil
Le fenouil est une plante originaire du bassin méditerranéen appréciée dès l'Antiquité. La partie du fenouil que l'on consomme s'appelle le bulbe. Son gout est anisé.
A l’achat Il doit être choisi ferme, de forme arrondie, odorant, de couleur bien blanche sans tâches.

Le fenouil peut se déguster cru, ou cuit de différentes façons. Il accompagne très bien le poisson et certaine viande.

Il se conserve au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Attention après il perdra un peu de sa saveur.

Haricots

Le Haricot, ou Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
Les fruits verts des haricots cueillis avant maturité, très fins sont consommés sous l’appellation haricots verts.

Les gousses de certaines variétés de haricots récoltées à différents stade de maturité après l’apparition des grains, et ne présentant pas de fil, ni parchemin (les anciennes variétés faisaient rapidement des fils et que leur cosse devenait fibreuse ce qu’on appelle le parchemin), sont consommées sous l’appellation mange-tout : mange-tout beurre (ou jaune), mange-tout vert et violet.

Les haricots à écosser dont les grains sont arrivés à maturité sont consommés en grains frais ou secs : Coco (de Paimpol), Soissons, Lingots, Tarbais, Flageolets chevriers et Princesses verts.

Les céréales et graines

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains, c'est-à-dire ses fruits (caryopses), utilisés dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulus sous forme de farine raffinée ou plus ou moins complète, mais aussi en grains entiers. Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes.
Le riz qui fait également parti des céréales sera mis à part vu le grand nombre de recette possible.

Les courges

Les courges, ou plus rarement cougourdes, font parties de l’immense famille des cucurbitacées forte de 800 espèces divisées en 120 genres. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume.

Voici quelques exemples :
courgettes, potimarrons, pâtissons, Courge spaghetti, potiron, courge Butternut, etc.

Les légumes oubliés

Ce sont de vieux légumes, généralement de culture facile, et qu'on avait malheureusement un peu perdu de vue pendant des années.
Crosne du japon, rutabagas,salsifis, panais, cardons, topinambour, etc...

Les légumineuses

Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent les graines comestibles présentes dans les gousses. Regroupant le plus grand nombre d’espèces végétales, les légumineuses sont très utiles à l’homme, que ce soit pour l’alimentation ou l’industrie.

Elles regroupent les 3 catégories suivantes :

Fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, mungo (germés, ils donnent les pousses de « soja »), adzuki, coco, de Soissons, mogette de Vendée
Lentilles : vertes, brunes, noires, rouges…

Pois secs : cassés, entiers, chiches…

Le soja, l'arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les légumineuses les plus cultivées dans le monde.

Mélange de légume

Dans cette rubrique vous trouverez différentes recettes de mélanges de légumes (macédoine, bouquetière, printanière, forestière, etc.)

Oignon

L'oignon est une plante potagère dont le bulbe, recouvert d'une fines pelure jaune, brune, rouge ou blanche selon la variété.Il se consomme frais, demi-sec, cru ou cuit, comme légume, ingrédient de cuisson ou condiment.

Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes.

En voici quelques une :

Les pâtes longues

Ce sont les spaghettis, les tagliatelles, leurs variantes (linguine, capellini, tagliolini, trenette).
Hormis les classiques, à forme identique, l’appellation varie parfois selon les marques, plates (pappardelle, fettucine) ou tubulaires, trouées ( ziti, bucatini), à bords lisses ou dentelés (mafaldine).

Traditionnellement, elles se passent de sauce vraiment cuisinées, à l’exception des célèbres carbonara (avec les spaghettis) ou bolognaise (avec les tagliatelles à l’œuf).
Rapides à cuire, elles se contentent d’un peu d’huile épicée ou de mollica (chapelure frite). Elles font aussi très bon ménage avec les fruits de mer : moules, coques, palourdes, langoustines, oursin.

Les pâtes courtes

Penne (plumes) et pipe côtoient les maccheronis et consorts (comme les tortiglionis, plus courts et courbés), et se déclinent en version striée pour accrocher la sauce (penne, pipe, rigate, rigatoni). Ce sont les plus polyvalentes, parfaites avec une sauce toute prête plutôt lisse, ou un coulis de tomates aromatisé par vos soins. Assez épaisses, elles supportent les cuissons un peu plus longues.

Les pâtes figuratives

Outre les fusillis (ressorts), les ruotes (roues), les orecchiettes (petites oreilles, spécialité du Sud) et bien sur les farfalles (papillons), il n’y a pas de limites à l’imagination des fabricants, et à l’originalité des appellation comme les organettis, ou les radiatoris. Elles se marient avec le pesto un peu grumeleux, aux noix, aux amandes, au pecorino : leur aspérités emprisonnent bien la sauce. Très décoratives, elles sont aussi parfaites en salade.

Les pâtes à farcir

On connaît les lasagnes et les cannellonis, mais on préfère souvent les acheter toutes prêtes. A découvrir aussi : les conchiglionis ( gros coquillages) ou les lumaconis (gros escargots), à farcir d’une mini- ratatouille croquante ou d’un mélange ricotta-pesto-jambon, pour un buffet ou un apéritif.

Les pâtes farcies

Les célébrissimes raviolis éclipsent un peu les autres : mezze lune (demi-lune) et tortelloni. Délicieuses parfumées à la ricotta et aux épinards, à la viande, aux champignons, etc.

Les pâtes santé

Une famille en plein essor, qui surf sur la vogue bio et propose aussi une alternative au blé pour les allergiques au gluten ( pâte de maïs, de sarrasin, de riz, ces dernière en grande surface sous la marque « Riso Gallo ». Les pâtes d’épeautre ou de quinoa contiennent, elles, très peu de gluten, elles sont donc plus digestes, comme celles à la spiruline, une algue connue pour ses propriétés digestives. Barilla s’est aussi lancé sur ce créneau santé, avec une gamme au blé complet, riche en fibre.


A savoir
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Pois

Graine ronde et verte, de petite taille, extraite d'une gousse, ou cosse.Les petits pois frais sont vendus sur les marchés de mai à juillet. A l'achat, les gousses doivent être lisses et d'un vert brillant.

Pomme de terre

Tubercule farineux originaire d’Amérique, devenu un produit alimentaire majeur. Les qualités nutritionnelles de la pomme de terre sont indéniables. Pour 100 grammes 86 Cal, glucide 17gr, protide 2 gr, elle contient 77 gr d’eau.
Il existe plusieurs variétés de pommes de terre :

Les pommes de terre primeurs :
Peau et chair jaunes, sa conservation est réduite voir moyenne pour certaine. Elles ont une assez bonne tenue à la cuisson et une chair tendre au goût délicatement sucré.

  • Sirtema
  • Apollo
  • Béa
  • Ostara
  • Lizen
  • Ressy, etc.


Les pommes de terre à chair ferme :
Forme plutôt allongée ; bonne à très bonne tenue à la cuisson.

  • Amandine (vapeur, salade)
  • Belle de Fontenay (vapeur, salade, soupe, sautées, gratin)
  • Charlotte (vapeur, sautée)
  • Ratte (frites, vapeur, salade, sautée)
  • Roseval (salades, vapeur, robe des champs)
  • B.F 15 (robe des champs, vapeur, gratins, potages, sautées)
  • Viola (vapeur)



Les pommes de terre de consommation courante

  • Bintje (purée, frites, gratin, soupe, sautée)
  • Kerpondy (purée, soupe, gratin)
  • Monalisa (purée, vapeur, salade, robe des champs)
  • Claudia (frites
  • Saturna (frites)
  • Samba (gratin, purée, au four, potage, robe des champs)
  • Agate (gratin, robe des champs, mijoté )



* Il existe beaucoup d’autre variétés ce ne sont que quelques exemples.

Riz

Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. Il existe dans le monde entre 7.000 et 10.000 variétés de riz.
Que l’on peut regrouper en trois catégories selon leurs formes :

  • Le riz long grain
  • Le riz à grain moyen
  • Le riz à grain court


Il est consommé cuit chaud ou froid, salé ou sucré en fonction de son utilisation. Très énergétique environ 230 calories avec 5 gr de protéines, 51 gr de glucides et 0,7 gr de lipides.

Quantité:
60 à 70 grammes de riz cru par personne pour un plat.
25 à 30 grammes de riz cru par personne pour un hors-d’œuvre.
40 grammes de riz cru par personne pour un dessert.

Le riz sert également à fabriquer diverses boissons alcoolisées : saké au Japon, choum vietnamien, vin jaune chinois, etc.
On fabrique également une huile à partir du son de riz qui est comparable à l’huile d’arachide.