Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les crustacés

Les crustacés (Crustacea) sont des arthropodes. Il est plus ou moins rigide sauf en certaines zones qui demeurent souples et permettent l’articulation des différentes parties du corps ainsi que des appendices et autorisent les mouvements. Cette cuticule (à ne pas confondre avec la carapace, voir plus bas) constitue un squelette externe peu extensible qui rend nécessaire le recours à des mues pour réaliser la croissance linéaire. Ils forment un vaste ensemble de plus de 50 000 espèces dont les formes sont aussi diverses. La plupart des espèces sont aquatiques (marines ou dulçaquicoles).
Ils doivent être bien vivant, agiter leurs pattes avec vivacité et bien être très vigoureux. Ils ne doivent pas dégager d'odeur, n'y avoir les pattes qui pendent.

Araignée

L'araignée est un crustacé migrateur, la migration de descente au début de la saison froide (octobre- novembre) vers des fonds de plus de 50 mètres pour l'hivernage. La migration de remontée au printemps, marque leur retour vers la côte. C'est la saison de lareproduction. Elle se reproduit par accouplement. Son nom scientifique est : Maja squinado. Elle peut parcourir jusqu'à 100 mètres par jour. Ce crustacé appartient à la famille des majidés. Elle est souvent appelée moussette quand elle est jeune.

Pour acheter l'araignée la choisir bien vivante et avec toutes ses pattes, souvent les femelles sont plus pleines. Le temps de cuisson idéale de l'araignée est de 25 minutes pour une pièce de un kilogramme. Elle a une chaire très peu calorique 95 kl pour 100 gr et 3%de lipides. Les meilleurs mois pour les consommer sont de (avril à septembre).

Crevette

Les appellations des crevettes diffèrent beaucoup selon les régions de production. La crevette grise « Crangon crangon » c’est la plus péchée en France avec le bouquet « Palaemon serratus » appelé également crevette rose. Sa taille moyenne est de 3 à 5 centimètres. Sa chair est tendre et maigre environ 110 kcal pour 100 gr et 1,5% de lipides.

*Plonger les crevettes vivantes dans l’eau bouillante fortement salée. Au retour de l’ébullition en remuant de temps en temps à l’aide d’une écumoire retirer les crevettes au fur et à mesure qu’elles reviennent en surface. Les saupoudrer de sel fin et les réserver à température ambiante, enfermées dans un linge propre. Servir avec du pain et du beurre salé.

Ecrevisse

L'écrevisse est un crustacé d'eau douce comestible, apparentée aux homards et langoustes appartenant à l'ordre des Décapodes. Les écrevisses indigènes comme l’écrevisse à pattes blanches a été décimes par l’introduction de l’écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii), porteuses d’un champignon. Introduite en France délibérément par l'homme dans les années 70, elle est de couleurs allant du gris rouge au rouge vif, d’une taille pouvant atteindre 20 centimètres, avec de grandes pinces.

Elle est aujourd’hui considérée comme une espèce invasive, qui perturbe l’écosystème local. Pour limiter leur dissémination, le transport de ces écrevisses à l’état vivant est formellement interdit dans tout le territoire et la pêche est très contrôlée. L’écrevisse est en Europe un crustacé très apprécié et recherché depuis des générations pour sa chairfine et délicate.

Etrille

Petit crabe brun doté de pattes postérieures spatulées. Son nom scientifique est (Portunus buber). Elle est très répandue sur les côtes atlantiques et de la manche. Elle mesure environ 10 centimètres et est très vive. Son corps est recouvert de petits poils raides d’où son autre nom »crabe laineux », [/b]elle peut être aussi appelée[/b] « crabe-chèvre », « crabe nageur », « portune », « crabe cerise » en fonction de la région où on les ramasse. Sa chair est savoureuse et maigre, environ 85 kcal pour 100 gr et 1,5% de lipides.

Gambas

Crevette rose dite « d’Algérie » ou crevette rouge longue de 15 à 20 centimètres. Mais sur le marché on trouve le plus souvent sous le nom de gambas la crevette géante tigrée (black tiger) qui a pour nom scientifique panaeus monodon.

Elle provient uniquement de l’aquaculture asiatique, elle peut atteindre une taille de 16 centimètres. Sa chair est maigre 98 kcal pour 1,5 % de lipides.

Homard

Le homard est un crustacé recherché pour la finesse de sa chair. On trouve sur le marché deux sortes de homard, le Breton appelé homard bleu qui est de loin le meilleur au niveau gustatif, et son cousin le homard canadien qui devient rouge vif à la cuisson.

Le homard breton a pour nom scientifique Homarus gammarus. Il vit dans des fonds rocheux à la recherche d’abris. Il part à la recherche de sa nourriture la nuit. Le homard est un crustacé sédentaire, les mâles et les femelles se regroupent au moment de la reproduction qui a lieu après la mue de la femelle. Sa croissance s’effectue par mues successives. Il possède deux pinces, une broyeuse et une coupante. Sa taille commune varie de 25 à 70 centimètres. Sa chair est maigre environ 90 kcal pour 100 gr et 1 % de lipides.

Langoustine

Présente de l’Islande à la méditerranée, elle est principalement recherchée dans le Nord-Est de l’atlantique, par les chalutiers bretons. La langoustine a pour nom scientifique; nephrops norvegicus, sa taille moyenne est de 8 à 10 cm. C’est une espèce sédentaire et grégaire, elle a pour particularité de vivre dans des terriers dont elle sort aux périodes de faible éclairement pour rechercher sa nourriture.

Elle se reproduit par accouplement et fait partie de la famille des nephropidés. Dans l’Ouest de la France, la langoustine pêchée dans le golfe de Gascogne est consommée vivante, ailleurs c’est la langoustine glacée qui domine. Sa chair est maigre 90 kcal pour 100 gr et 2% de lipides.

Tourteau

Ce crabe est aussi appelé dormeur ou poinclos, son nom scientifique est cancer pagurus. C’est un animal migrateur, qui évolue dans des fonds variant entre quelques mètres et plus de 200 mètres. Les mâles et femelles se retrouvent au printemps dans les eaux côtières et s’accouplent après la mue de la femelle.

En fin de saison chaude, mâles et femelles effectuent une migration vers les eaux plus tempérées du large, ils peuvent parcourir près d’une centaine de kilomètres. Ils changent de carapace au fur et à mesure qu’ils grandissent. Les plus gros peuvent attendre 40 centimètres de large, pour une quinzaine d’années. Sa chair est maigre 85 kcal pour 1,5%de lipides. Les meilleurs mois pour le consommer sont de mai à novembre.