Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les coquillages

Les coquillages: Mollusques marins, dont le corps est enveloppé dans une coquille. Il désigne généralement des animaux pêchés sur le rivage à basse mer. Le terme est alors le plus souvent utilisé au pluriel ''Les huîtres, les moules, les clovisses etc., sont des coquillages''.
Ils doivent être vivant, sentir l'iode, et présenter une coquille bien fermée. Regarder bien l'étiquette de salubrité, qui est obligatoire, doit mentionner la date de sortie de l'eau et le nom de l'expéditeur.

Amande de mer

L’amande de mer est un mollusque bivalve fouisseur, qui pour nom latin « Glysymeris glysymeris » vit jusqu’à 80 mètres de profondeur. 50 % de nos captures proviennent des côtes normandes et bretonnes.

Sa coquille est épaisse, presque ronde, brun foncé ou parfois tachetée ocre rouge sur fond crème, non striée. Sa chair est assez ferme, au goût iodé prononcé, et à une valeur gustative assez moyenne.

Bigorneau

Le bigorneau est un petit gastéropode de deux à trois centimètres, que l’on ramasse sur les côtes bretonne et Normande. Son nom scientifique est "Littorina littorea", On le reconnaît à sa coquille noire ou brune.

Il peut être parfois appelé vigneaux. Sa chair est maigre et apporte environ 135 kcals pour 100 gr et 1,2%de lipides.

Bulot

Le bulot est un gastéropode, il a pour nom scientifique Buccinum undatun. Il est pêché au casier sa chair a une couleur blonde s’il est pêché sur des fonds sableux et de couleur légèrement verte s’il est pêché sur des fonds rocheux. Lorsque vous l’achetez le bulot doit être vivant et son orifice hermétiquement fermé par l’opercule.

Sa taille moyenne est comprise entre 4 et 7 centimètres. Il a toute sorte d’appellation en fonction de la région ou vous êtes, mais la plus courante est buccin. Sa valeur nutritionnelle est d’environ 95 kcals pour 100 gr et de 2,5 % de lipides.

Coque

La coque a pour nom scientifique (Cardium edule), très commune sur les fonds sableux, on la rencontre même par petites marée, enfouie dans le sable des plages, à 2 ou 3 centimètres de » profondeur, là où le ressac n’est pas trop violent, et ce souvent en très grosses quantités.

Elle trahit sa présence par une légère boursouflure dans le sable, ou par la formation de deux petits trous distants de un centimètre, aménagés pour respirer. On la récolte à l’aide d’un râteau à dents plates.

Coquille saint jacques

C’est un mollusque bivalve appartenant à la famille des pectinidés, peut parfois être aussi appelé peigne de Jacob. Son nom scientifique est pecten maximus.

Elle vit sur des zones (gisements) qui peuvent atteindre des profondeurs de 100 mètres. Sa croissance est rapide et sa longévité autour de dix ans. Elle se reproduit dans sa troisième année et le corail est son appareil de reproduction.

La taille moyenne d’une coquille varie de 10 à 14 centimètres, cela représente six coquilles au kilogramme. Les meilleurs mois pour les acheter sont du mois d’octobre au mois de mai.

Couteau

Le couteau (ou solen) a une coquille de forme allongée. Deux espèces cohabitent : le couteau dit droit, ou « rasoir », et celui dit courbe.

On ramasse à marée basse, Alors qu’il est profondément enfoncé dans le sable des plages. On le trouve en Bretagne, Normandie, au pays d’Aunis en Charente et sur les rivages du Languedoc.

La pêche aux couteaux se pratique à pied .Un petit trou dans le sable à marée basse signifie souvent la présence d’un couteau. On y déposera une pincée de sel : le couteau pense que la mer est de retour et remonte, il n’y a plus qu’à le ramasser.

Ces coquillages doivent impérativement être dégorgés avant dégustation. L’accommodement à l’ail est assez usité en France.

Huître

L’huître est un coquillage bivalve filtreur présent sur tout le littoral français à l’état sauvage, mais la plupart des huîtres commercialisées proviennent de l’élevage « ostréiculture. On trouve le plus souvent deux sortes: l’huître creuse (rassostrea gigas) et l’huître plate ou belon (Ostrea edulis), le poids moyen varie entre 50 et 80 gr.
Les principaux calibrent de l’huître

  • Les Plates
  • N°4 = 40 gr
  • N°3 = 50 gr
  • N°2 = 60 gr
  • N°1 = 75 gr
  • N°0 = 90 g


  • Les creuses
  • Les petites = mois de 50 gr
  • Les moyennes = de 50 à 74 gr
  • Les grosses = de 75 à 99 gr
  • Les très grosse + de 100 gr


Moule

La moule est un coquillage bivalve filtreur de la famille des mollusques. Elle a pour nom scientifique : Mytilus edulis. Sa culture s’appelle la mytiliculture.

On peut trouver sur le marché des moules :

  • De corde, de parc
  • De pêche (retrempées)
  • Et surtout les moules de bouchot.



Acheter toujours les moules bien brillantes et pleines d’eau, ce sera un gage de fraîcheur. Elle a un apport faible en kcal 67 pour 100 gr et est intéressante pour sa teneur en fer et en cuivre.

Ormeau

Il a pour nom scientifique (Haliotis tuberculata). Il fait l’objet de bien des convoitises, à juste titre, car sa chair est délicieuse !

On le reconnaît à sa forme originale d’oreille, percée de six ou sept trous, dont l’intérieur est joliment nacré. De plus en plus rare, il ne peut être récolté qu’au cours des marées de fort coefficient.

Oursin

Petit animal marin dont la carapace est recouvert de piquants. Les glandes sexuelles (corail) et le liquide qui les entoure sont comestibles et ont une saveur très iodée.

Il se déplace grâce à de nombreux pieds ambulacraires. Ces piquants sont irréguliers, forts et pointus. C’est un échinoderme, il mange les algues qu’il arrache des rochers à l'aide de ma mâchoire à 5 dents

Palourde

Elle a pour nom scientifique (venerupsis decussata). Ce mollusque à la chair délicieuse vis dans les fonds sablo vaseux, ou on peut les récolter par marées de coefficient moyen (70/80).

Sa présence est, comme pour la coque, révélée par deux petits trous espacés de une à deux centimètres.

Elles sont récoltées à l’aide d’une fourchette à deux dents, d’une griffe de jardinier par les pêcheurs amateur à marée basse. Le pêcheur professionnel utilise des dragues.

Pétoncle

Le ou la pétoncle est un mollusques de la famille des Pectinidés et apour nom scientifique « Aequipecten Opercularis ».

Elle ressemble à une petite coquille saint jacques donc les valves plus ou moins claires: le (ou la) pétoncle blanc(he) ou vanneau (Chlamys opercularis), le (ou la) pétoncle noir(e) ou pétoncle bigarrée (Chlamys varia).

Elle est présent sur les fonds sableux et vaseux sur le littoral, du rivage jusqu’à 200 mètres de profondeur de la Norvège aux Canaries. Petite cousine de la coquille Saint-Jacques, elle atteint jusqu’à 8 cm de diamètre. Comme la coquille Saint-Jacques, elle fait l'objet d'une pêche importante qui impose une gestion des stocks très rigoureuse. De nombreuses espèces de pétoncles existent dans le monde. Beaucoup sont exploitées et commercialisées sous forme de " noix " congelées. Sous cette forme, elles ont droit en France à l’appellation " noix de St-Jacques ".

L’élevage des pectinidés (pectiniculture) est pratiqué dans le monde sur différentes espèces, dont des pétoncles.

Praire

Elle a pour nom scientifique (venus verrucosa), c’est un bivalve de la famille des vénéridés, hôte des fonds côtiers sablo-vaseux du bas de l’étage infralittoral jusqu’à 100 m de profondeur.

Ce coquillage au goût légèrement iodé est d’une très grande finesse .Elle a une coquille épaisse, équivalve, ornée de stries concentriques très marquées dont la couleur varie du blanc jaunâtre au blanc grisâtre.

Sa pêche ce pratique du mois d’octobre au mois d’avril. C’est une espèce fouisseuse. Elle peut se manger crue ou cuite.

* Pour l’ouvrir utiliser un couteau, glisser une lame très fine par l'arrière, et faire glisser sur le côté.