Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Cuire des légumes dans un blanc

Cette technique s’applique également à d'autres légumes: salsifis,endive, côte de bette, cardon,etc.

Réaliser un blanc (pour 1 litre d’eau bouillante salée) Délayer 15 grammes de farine dans un peu d’eau froide. Ajouter le jus d’un demi-citron. Porter l’eau à ébullition. Saler au gros sel.

Verser progressivement le mélange au travers d’un chinois étamine dans l’eau bouillante en remuant à l’aide d’un fouet. Reporter à ébullition.

Ajouter les fonds d’artichauts et un filet d’huile.

Reporter à ébullition.

A ébullition retirer la mousse blanche qui c'est formée à la surface.

Puis placer une feuille de papier sulfurisé sur la surface de l'eau, pour éviter l’oxydation des fonts d'artichaut. Cuire très lentement en veillant à ce que le « blanc » n’attache pas au fond du récipient. Vérifier la cuisson.

Vérifier la cuisson et retirer les fonts dans un saladier inox et les couvrir de la cuisson. Faire refroidir. Les maintenir en immersion dans la cuisson.

Retirer les fonts de la cuisson en fonction de vos besoin. On peut ainsi les garder 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Retirer le foin des fonts d'artichaut en tirant délicatement dessus. Cette opération peut être également réalisée au moment du tournage de l'artichaut avant cuisson à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.

Les fonts sont près a être utilisés.