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Le pêcheur gourmand

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Le Barbecue

cuisinier au barbecue

Pour réussir de bonnes grillades

Il faut avoir une braise bien rougeoyante, une grille propre et bien chaude au moment de la cuisson.

Pour le poisson

Il est préférable de choisir des poissons gras à chair ferme. Les deux modes de cuisson le plus souvent utilisés sont la grillade et la cuisson en papillotes, cette dernière étant recommandée pour les poissons fragiles.

La cuisson en brochettes est généralement réservée aux coquillages ou crustacés, mais convient très bien à quelques poissons (lotte, thon, saumon…).

Vous pouvez faire mariner les poissons entiers en tranche, en filet ainsi que les brochettes dans une marinade composée d’huile, de citron, de condiments et d’herbes fraîches. Si vous cuisez de gros poissons, incisez la peau avant de les mettre dans la marinade. Pensez à bien égoutter le poisson avant de le poser sur le gril.

N’écaillez jamais un poisson entier pour le faire griller. Avant la cuisson, badigeonnez-le de marinade (ou huile) avec un petit balai en thym ou en romarin. Recommencez plusieurs fois pendant la cuisson, surtout s’il s’agit de gros poisson. Il est préférable de ne pas arroser les poissons ou les brochettes en court de cuisson, car cela produirait de hautes flammes.

Si vous avez frotté le poisson d’herbes aromatiques, vous pouvez après chaque badigeonnage, en ajouter ou bien vous pouvez en jeter sur les braises pour obtenir une odeur délicieuse. Quel que soit le mode de cuisson choisi, n’oubliez pas de retourner le poisson,crustacé ou brochette, en cours de cuisson, en prenant des précautions particulières pour les pièces fragiles.

filet de maquereau au barbecue

Pour les viandes

Pour la préparation de la viande avant cuisson on va utiliser deux sortes de marinade. La première qui va être une marinade sèche : un mélange d’épices pour donner du goût à votre grillade. Cette marinade sera utilisée sur les morceaux de viande à griller.

La deuxième est une marinade humide qui va servir à attendrir les viandes moyennement tendres elle est composée toujours d'un ingrédient acide (jus de citron, vin, vinaigre).Lorsque vous préparez la marinade, garder une partie pour badigeonner les aliments en court de cuisson.

Important :

Saler toujours la viande en fin de cuisson ce qui évitera de lui faire perdre son jus. Pendant la cuisson, si les morceaux à cuire sont plus fins d’un côté, tenir le côté le plus fin le plus loin de la source de chaleur. N’hésitez pas à déplacer plusieurs fois les morceaux en court de cuisson si besoin. Pour manipuler les viandes pendant la cuisson utiliser plutôt une pince, surtout ne pas piquer la viande avec une fourchette, elle perdra son jus et sera du coup plus sèche.

Pour les fruits et légumes

Mis en brochette les fruits à chair ferme seront très bien accompagner poissons, volailles, ou toutes autres viandes.

Exemple : pomme, ananas, kumquats, ou des fruits sec réhydratés, abricots, pruneaux.

Les fruits à chair tendre seront plus utilisés en papillote.

Les légumes quant à eux ils offrent de nombreuses possibilités. Il est préférable de les cuire à cru sans les avoir blanchis et de les faire mariner environ deux heures avant de les cuire.