Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Le glossaire du vin

Astringence

Impression de dessèchement de la bouche (châtaignes et artichauts crus donnent la même impression)

Cep

Pied de vigne.

Cépage

Plant de vigne, il en existe plus de cinq mille variétés dont seulement cinquante intéressent l'amateur de vin. Pour ce qui est des variétés européennes, elles descendent toutes du même ancêtre : vitis vinifera.

Chai

Local situé au raz du sol, où se déroulent les opérations de vinification. Synonymes : cellier, cuverie. Le chai doit être à l'abri des variations de température, être plafonné ou voûté et surmonté de greniers ou d'autres locaux. Les murs doivent être munis de petites ouvertures vitrées non exposées au Sud. Le chai doit être constamment tenu propre et débarrassé des produits susceptibles de moisir ou de fermenter (bois vert, vinaigre...).

Champagnisation

Traitement d'un vin par fermentation et addition d'alcool pour le rendre mousseux.

Charpenté

Qualité d'un vin avec un haut degré d'alcool (l'alcool assurant la tenue d'un vin) et riche en divers autres éléments. Un tel vin est le fruit d'une bonne année, les raisins ayant atteint la maturation optimale.

Chausse

Filtre de laine en forme de sac pointu.

Clone

Ensemble, lignée d'individus issus de la multiplication végétative d'un individu initial.

Coteau

Versant d'un plateau, d'une colline.

Débourbage

Opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c'est-à-dire des matières en suspension. Cette opération intervient dans la fabrication du vin blanc.

Encépagement

Peuplement d'un vignoble.

Enherber

Mettre un terrain en pré, en herbe.

Enzyme

Substance organique qui agit comme catalyseur de réactions chimiques.

Fongique

Qui se rapporte à un champignon ou qui en provient.

Fumure

Action de répandre du fumier sur une terre.

Génétique

Science des lois de l'hérédité.

Greffage

Procédé employé pour reproduire la vigne qui consiste à fixer un greffon (fragment d'un cépage que l'on désire reproduire) sur un porte greffe.

Greffe

Restauration d'un organe par implantation d'une portion de tissu empruntée à une autre partie du corps ou à un autre sujet.

Héliothermique

(indice) Produit de la somme des températures moyennes d'une période par la durée moyenne du jour de cette période.

Hydrique

Relatif à l'eau. Alimentation en eau.

Inflorescence

Disposition particulière des fleurs sur la tige (en grappe).

Innocuité

Qualité de ce qui n'est pas nuisible.

Lies

Dépôts dans la cuve ou le fût qui est à éliminer par soutirage.

Marc

Résidu solide (restes des rafles, pépins, ..) obtenu après pressurage du raisin. L'eau-de-vie de marc est obtenue par distillation (grappa). On utilise aussi du marc non distillé comme engrais agricole.

Mildiou

Petit champignon qui s'attaque à la face interne des feuilles qui se dessèchent et tombent. Ensuite, c'est au tour des raisins de brunir et de tomber. (Signalé pour la première fois en France en 1878).

Millésime

Date de la récolte d'un vin. Il permet de connaître les conditions météorologiques (chaleur, ensoleillement) qui ont amené à la maturation des raisins. Un vin millésimé est un vin de qualité ayant joui de conditions météorologiques exceptionnellement bonnes avant vendange.

Nouaison

Période de formation du fruit (succède à la floraison).

Organoleptique

Propriétés reconnues par examen sensoriel du vin.

Ouillage

Dit aussi remplissage, c'est l'opération qui consiste à tenir les fûts remplis lors de leur séjour en cave.

Pailler

Couvrir de paille (ou d'un film plastique) pour protéger le pied de vigne contre le froid.

Pergola

Tonnelle formée de colonnes et de poutrelles à claire-voie, servant de support à des plantes grimpantes.

Photosynthèse

Processus par lequel les plantes vertes élaborent des matières organiques sous l'action de la lumière, en absorbant le gaz carbonique et en rejetant de l'oxigène.

Phylloxéra

Puceron minuscule parasite des racines de la vigne et son ennemi le plus ravageur. Par extension, maladie de la vigne due à cet insecte.

Polyphénols

Groupe de substances organiques parmi lesquelles on trouve essentiellement les tanins et les matières colorantes.

Porte-greffe

Sujet sur lequel on fixe des greffons.

Pressurage

Opération consistant à extraire le jus de raisin ou le vin par pression. Lorsqu'il s'agit d'un vin rouge, le pressurage permet d'extraire après fermentation, le vin dont le marc est encore gorgé.

Rognage

Action de couper des branches, des racines pour en limiter le développement. Généralement la vigne est taillée en haie.

Sarment

Bois de la vigne, tige ligneuse et grimpante poussant chaque année.

Soufrage

Action de répandre du soufre en poudre sur certains végétaux.

Sous-solage

Labour profond remuant le sous-sol sans le ramener à la surface.

Sulfater

Asperger de sulfate de cuivre.

Sulfitage

Action d'ajouter de l'anhydride sulfureux dans le moût ou le vin, pour les protéger contre l'oxydation et les altérations microbiennes.

Tanin

Groupe de produits organiques présents dans les pépins, la peau et la rafle du raisin.

Vase vinaire

Récipient servant à la fermentation du jus de raisin.

Végétative

(vie) Ensemble des fonctions (nutrition, développement, reproduction) que les végétaux et les animaux ont en commun.

Véraison

Étape du cycle de formation des fruits et surtout des raisins pendant laquelle ils commencent à prendre la couleur de la maturité.

Véraison

Maturation de la grappe de raisin. A la véraison, le grain est au maximum de son poids et de son volume mais il n'est pas encore assez mûr pour être cueilli. A la véraison, le grain de raisin devient un véritable organe de réserve qui s'emplit de tout le sucre qu'il peut absorber (en même temps, l'acidité diminue).

Vin de goutte

Lorsqu'il s'agit de vins rouges, on appelle vin de goutte le vin qui s'écoule des cuves lorsque la fermentation est terminée.

Vin de presse

Vin rouge extrait du marc fermenté porté au pressoir, cette opération étant effectuée après le soutirage du vin de goutte.

Viral

Qui se rapporte aux virus, qui est provoqué par un virus.

Vitis vinifera

Variété de vigne sauvage, porteuse de raisin pouvant donner du vin.